La soluzione proposta da Foreverland è la carruba, una pianta ben nota nelle terre del Mediterraneo, in particolare in Sicilia. La polpa della carruba è stata storicamente utilizzata per il suo contenuto di zuccheri, ma il focus attuale è sull'endosperma del seme, ricco in galattomannani. La farina estratta, nota come Locust Bean Gum o Lbg, è apprezzata nell'industria alimentare per le sue proprietà di addensante, emulsionante, stabilizzante e gelificante naturale.

Il processo di trasformazione della carruba in una valida alternativa al cacao è tutt'altro che semplice. Il sapore caratteristico della carruba, che ha note persistenti e terrose, richiede l'applicazione di processi tecnologici enzimatici e di tostatura. L'obiettivo è rendere la carruba più simile al cacao, mantenendo al contempo consistenza e colore.

Il vero challenge è stato eliminare il burro di cacao, fondamentale per la consistenza del cioccolato tradizionale. Riccardo Bottiroli, un ricercatore presso l'Università di Vagenighen, è stato chiave nel trovare questa soluzione innovativa.

La carruba, sebbene attualmente limitata ai cosiddetti superfood, mostra un enorme potenziale. Oltre a essere una fonte di principi nutraceutici e ricca di fibre, offre vantaggi ecologici considerevoli. Il suo coltivare richiede meno acqua, e contribuisce a ridurre le emissioni di carbonio fino all'80%, un aspetto cruciale in un'epoca in cui la sostenibilità è al centro delle preoccupazioni globali.

L'ascesa di alternative sostenibili al cioccolato tradizionale riflette anche le preoccupazioni etiche che circondano l'industria del cacao. Le organizzazioni come Oxfam hanno evidenziato le condizioni di lavoro sfavorevoli dei coltivatori di cacao, spingendo ad una ricerca di alternative che siano economicamente vantaggiose e eticamente sostenibili.

Foreverland non è l'unica azienda che si sta impegnando in questa direzione. Anche la britannica Wnwn Foodlabs sta sviluppando un prodotto simile, utilizzando carruba mediterranea e orzo locale.

Il futuro del cioccolato sembra dunque essere guidato da innovazioni sostenibili e consapevoli. La transizione verso ingredienti alternativi potrebbe non solo rivoluzionare il gusto del cioccolato, ma anche plasmare un settore alimentare più rispettoso dell'ambiente e socialmente responsabile.